Domaća pizza "napoletana"
Prepoznatljivi stil napoletane s leopardovim uzorkom nemoguće je dobiti u kućnoj pećnici, ali zato svi ostali kriteriji mogu biti zadovoljeni. Od postupka izrade tijesta do izbora namirnica. Brašno 00, San Marzano rajčica, mozzarella di bufala i bosiljak za tradicionalnu margheritu.
Poželjna oprema
- Kamena ili čelična ploča za pizzu ili 4 šamot cigle iz trgovine građevinskim materijalom složiti na rešetku
- Kašeta za dizanje bula (kugla) ali nije nužno
- Špahtl
- Bilo kakva savitljiva daska za rezanje za lakše ubacivanje pizze u pećnicu
Namirnice
Tijesto za pizzu
- 700 g brašno tip 00 sa što višim udjelom proteina 13+
- 420 ml voda 60% (od brašna)
- 20 g sol 2.8% (od brašna)
- 0.5 g svježi kvasac više za brže dizanje, može i do 5g
Pizza topping za Margheritu
- San Marzano rajčica
- mozzarella di Bufala
- bosiljak
Pizza topping za drugu pizzu
- krema od pistacija
- prosciutto cotto (ili bilo kakva malo bolja šunka)
- mozzarella di Bufala
- pepperoncini papričice
- bosiljak
Krema od pistacija
- pistacio
- parmezan
- maslinovo ulje
- sol
- papar
Postupak pripreme
Postupak za tijesto
- Otopiti svježi kvasac u malo vode, otopiti sol u malo vode
- Zamijesiti brašno, ostatak vode i otopljneni kvasac
- Mijesiti par minuta, pa dodati otopljenu sol, pa mijesiti dalje još 15 minuta
- Ostaviti tijesto da se diže cca 4h
- Dignuto tijesto podijeliti u 4 bule (kugle) svaka cca 280g
- Formirane bule ostaviti da se dižu cca 8h
- Rastvoriti tijesto u disk, najbolje unutarnjim dijelom dlanova tiskati od sredine prema van, i dizati malo na nadlanice da ga gravitacija raširi
- Ne natezati niti stiskati rubove, prema njima se tiska
- Složiti topping na pizzu
Postupak pečenja
- Zagrijati pećnicu na maksimalnu temperaturu, gornji i donji grijač bez ventilatora, najmanje 1h ranije
- Postaviti pizzu na obrnuti pleh, obrnutu gus tavu, pizza kamen, čelik za pizzu ili šamot cigle (dobro je pizzu staviti na papir za pečenje i savitljivu dasku da lakše sklizne)
- Ovisno o maksimalnoj temperaturi vaše pećnice peći 5-10 minuta
- Dobar trik je prvo ju ispeći samo sa sosom (npr. pasata), pa onda zadnje 2 minute dodati ostale namirnice (šunka, mozzarella, gljive...)
Bilješke
- Trajanje prvog i drugog dizanja može se prilagoditi po želji modificiranjem količine kvasca (više ako želite brži, manje ako želite sporiji postupak; može i do 5g na ovu količinu), temperature vode i temperature prostorije. Više kvasca i više temperature - brži proces. Više soli, sporiji i stabilniji.
- VAŽNO! Pazite kod kupovine i provjere svježeg kvasca jer ako je umro, tijesto se neće dignuti. Obavezno kupite onaj sa najduljim rokom trajanja, on je uvijek skriven duboko u polici. Kada ga otvorite neka se rahli pod prstima.
- VAŽNO! Nikada ne koristiti valjak za otvaranje bula (kugli).
- Povrće koje stavljate na pizzu dobro je prvo sotirati (prepržiti) na tavi, npr. gljive da puste vodu u tavi, pa ne raskvase pizzu ako bi išle sirove u pećnicu.