Brioche pecivo i burger
Klasično francusko pecivo. Optimalna vrsta peciva za potpuni užitak u burgerima.
Poželjna oprema
- Strugač za tijesto
- Gus tava
Namirnice
Brioche peciva
- 330 g brašno tip 00
- 8 g sol
- 5 g pekarski kvasac (suhi)
- 20 g šećer
- 100 ml mlijeko
- 100 g jaja (2 komada)
- 100 g putar
Burger meso
- 1200 g mljevena junetina miks vrata i rebrica
- 6 kom cheddar sir u listićima
Domaća majoneza
- 1 kom žutanjak
- 1 žličica senf
- par kapi limun
- prstohvat sol
- 150 ml suncokretovo ulje
Umak za burger
- 200 g domaća majoneza
- 100 g kečap
- 50 g senf
- 1 žličica med
- 1 žličica chilli flakes
- 1 žličica suhi vlasc
- papar
Karamelizirani luk
- 6 kom luk
- 20 ml maslinovo ulje
- 200 ml voda
Povrće
- 1 kom zelena salata kristal
- 2 kom rajčica
- 6 kom kiseli krastavci
Špek (slanina)
- 100 g špek (slanina)
Postupak pripreme
Postupak pripreme brioche peciva
- Pripremiti namirnice
- Mlijeko zagrijati na cca 40c, dodati šećer, jaja i kvasac i ostaviti da stoji 10ak minuta
- Pomiješati brašno i sol
- U miks brašna i soli dodati miks mokrih namirnica te dobro izmiješati u posudi (drškom kuhače je najbolje), pa zamijesiti na radnoj površini cca 5 min
- Ostaviti da miruje cca 30 min i prekriti, kako bi se počela razvijati glutenska mreža
- Dodati putar (sobna temperatura) te mijesiti rukama na radnoj ploči 20ak minuta
- U početku će izgledati kao nemoguća misija ali polako će se tijesto formirati, pomažite si sa strugačem za tijesto i skupljajte sve na hrpu
- Testirajte tijesto, kada je dovoljno elastično da ga možete rastegnuti, a da ne puca to je to
- Formirajte kuglu (da je vanjski dio napet) te ostavite da se diže cca 1.5h, ovisi o temperaturi prostorije, što hladnije to duži proces, bitno je da se otprilike udvostruči
- Pritisnite tijesto prstima da zrak izađe van
- Trebali biste imati cca 600g tijesta, podijelite ga na 6 dijelova te formirajte bule (kugle) od cca 100g
- Važno je da donji dio bula bude stisnut, dobro ih je staviti već sada na papir za pečenje kako biste ih lakše prebacili u pleh ako ih dižete u kašetama ili izvan pleha
- Ostavite da se diže cca 2h, također ovisi o temperaturi prostorije
- Kada se bule dovoljno dignu, premažite ih miksom jaja i vode (1 umućeno jaje i žlica vode), kistom
- Po želji dodajte sezam sjemenki
- Stavite u pećnicu na 180c na sredinu na cca 18-20 minuta
- Kada su gotove, unutarnja temperatura im je cca 95c, neka malo odmore, mogu stajati u vrećici dan dva, a ako imate viška zamrznite
Postupak za pripremu mesa
- Meso dovesti na sobnu temperaturu, posoliti i popapriti netom prije stavljanja na tavu, malo ga utisnuti u sredini da se ne skupi previše
- Na gus tavu stavite masnoću (koritio sam pročišćeni putar) te zapecite meso s obje strane po želji (medium rare cca 6 min ukupno, ali ovisi o debljini)
- Dodajte sir pred kraj te poklopite poklopcem, isključite vatru i pustite još minutu dvije da se sir rastopi
Postupak za domaću majonezu
- Izmiksati žutanjak, senf, sol i limunov sok
- Polako dodavati ulje i miksati pjenjačom cca 3 min, što vrijeme odmiče, to možete brže dodavati ulje, kemija
Postupak za umak za burger
- Smiksati domaću majonezu, kečap (imao sam domaći), senf, chilli flakes i suhi vlasac
Postupak za karamelizirani luk
- Nasjeckati luk, staviti ga na tavu na maslinovo ulje i posoliti da brže pusti vodu
- Kada se malo zapeče podliti vodom i poklopiti, ponavljati dodavanje malo vode kada ispari, sve skupa neka traje najmanje pola sata
- Ne dodajem šećer, jer ga luk ima dovoljno u sebi
Postupak za špek
- Narezati na tanje trakice te staviti u pećnicu na 200c cca 15 min
Postupak slaganja burgera
- Prerezati brioche pecivo, po želji ga zapeći malo na tavi svaku stranu
- Na svaku stranu namazati umak
- Dodati nasjeckanu salatu (puno bolje nego stavljati cijeli list)
- Dodati paradajz i malo ga posoliti
- Dodati kisele krastavce dijagonalno tanko narezane
- Dodati meso sa otopljenim sirom
- Dodati špek
- Dodati karamelizirani luk
- Preklopiti
Bilješke
- Brioche peciva odlična su za bilo kakvu vrstu sendviča.
- Ispecite ih više u jednoj turi, pa zamrznite višak.
- Kod burgera sami se igrajte s umacima i raznim dodacima.
- Sljedeći put ću probati raditi (eksperiment) brioch peciva s autolizom (brašno, mlijeko, jaja) ideja je da se gluten još kvalitetnije razvije