Ribeye steak s povrćem i umakom od crnog vina
Najkvalitetniji odrezak.Pripremiti ga: - rare (49-54c), - medium rare (54-57c) ili - maksimalno medium (57-63c)
Poželjna oprema
- Gus tava (željezna)
- Ubodni termometar
Namirnice
Ribeye steak
- 600 g ribeye steak odležani je bonus
- 3 kom češnjak
- majčina dušica svježa
- putar sa začinima je bonus
- cvijet soli
Umak od crnog vina
- ljutika
- 100 ml crno vino
- 150 ml temeljac teleći prvi izbor ili pileći
- škrobno brašno ili reducirati da se samo zgusne
- 15 g putar
Putar začinjen majčinom dušicom
- putar
- majčina dušica osušena
- sol
Povrće
- brokula
- mrkva
Postupak pripreme
Postupak za ribeye steak
- Dovesti ga na sobnu temperaturu i dobro ga posušiti
- Osobno, uopće ga ne začinjavam prije termičke obrade (samo malo maslinovog ulja), čak niti sol jer ga dobro posušim. Manje je više kod najkvalitetnijih namirnica. Na kraju kada odmori, narežem ga na tanje trakice, pa začinim sa cvijetom soli
- U ovom receptu prvo ga na 120c stavim u pećnicu na rešetku cca 45 min dok unutarnja temperatura ne bude cca 45c
- Nakon toga ga opet dobro posušim (vlaga je neprijatelj u namjeri da se dobro zapeče), pa zapečem na jako zagrijanoj gus tavi na pročišćenom putru (bilo koje ulje s visokom točkom dimljenja je ok) sa svake strane 2-3 minute
- Nakon što se zapeče prva strana, okrenem ga, dodam putar, češnjak i sol, pa žlicom preljevam rastopljeni putar preko gornje strane steaka
- Kada je gotov staviti ga neka odmori 10ak minuta kako bi se sokovi pravilno rasporedili, staviti na njega komad začinjenog putra, ovaj je na 57c unutrašnje temperature, taman na granici medium rare i medium
- Narezati ga na trakice
Umak od crnog vina
- Na putar dodati sitno nasjeckanu ljutiku
- Kada se ljutika zacakli dodati crno vino (u ovom receptu portugizac)
- Kada vino ispari dodajte vrući temeljac
- Pustiti par minuta da kuha, začiniti sa soli i paprom, pa ili reducirati do željene gustoće ili dodati malo po malo miks škrobnog brašna i vode da se zgusne
- Kada postignete željenu gustoću, isključiti vatru, procijediti, na kraju dodati hladni putar i umiješati ga
Postupak za putar začinjen majčinom dušicom
- Putar dovesti na sobnu temperaturu
- Umiksati majčinu dušicu i sol
- Oblikovati prozirnom folijom u "kobasicu"
- Staviti u frižider da se stvrdne
Postupak za povrće
- Brokulu blanširati 2 minute u kipućoj vodi
- Začiniti sa soli, paprom, maslinovim uljem i aceto balsamicom
- Mrkvu blanširati malo duže, pa ju zapeći na tavi na kojoj je pečen steak
Bilješke
- Birajte ribeye steak koji je što više prošaran masnoćom, debljinu cca 4cm
- Steak ne začinjavam prilikom termičke obrade, na kraju kada ga narežem dodajem cvijet soli i papar. Ako ga dobro osušite kuhinjskim ručnikom nije potrebno soliti da bi se izvukla vlaga. Ako solite posolite ga barem 45 minuta ranije. Ne marinirati u raznim marinadama jer nije potrebno, napravite umak.
- Ovu vrstu premium steaka nemojte peći više od medium, unutarnja temperatura 63c maksimalno, jer se u suprotnom gubi njegova čar. Ako volite well done, uzmite jeftiniju varijantu steaka.
- Postoji više tehnika termičke obrada steaka i sve su dobre:
-
- samo zapeći na tavi
- zapeći na tavi, pa staviti u pećnicu
- staviti u pećnicu, pa zapeći na tavi
- sous vide, pa zapeći na tavi
- Kao masnoću koristim pročišćeni putar. Jednostavan postupak za napraviti ga, opisat ću u narednim postovima. Njegova prednost je što mu je točka dimljenja jako visoka, na 250c, tako da ne zagori na visokim temperaturama kao običan putar. Alternativa je suncokretovo ulje, avokadovo ulje...
- U ovom receptu nema priloga na bazi ugljikohidrata, pečeni krumpir, pečeni batat idu odlično...